DB36∕T 1997-2024 赣菜小吃 九江萝卜饼烹饪技艺规范(江西省)
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0.27 |
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9 |
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日期： |
2024/9/3 |
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江西省地方标准,DB36/T 1997—2024,赣菜小吃 九江萝卜饼烹饪技艺规范,Regulation for cooking techniques of Gancai snack: Jiujiang pan-fried turnip pancake,2024 - 08 - 26 发布 2025 - 02 - 01 实施,江西省市场监督管理局 发布,ICS 67.020,CCS X 10,DB36,DB36/T 1997—2024,I,目次,前言 .II,1 范围 1,2 规范性引用文件 ..1,3 术语和定义 1,4 要求 1,5 风味特征 ..2,6 烹饪技艺特征 .2,附录A（资料性） 九江萝卜饼图例 4,参考文献 .5,DB36/T 1997—2024,II,前言,本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1 部分：标准化文件的结构和起草规则》的规,定起草,请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任,本文件由江西省商务厅提出,本文件由江西省餐饮标准化技术委员会（JX/TC 022）归口,本文件起草单位：江西省赣菜产业发展促进会、九江张承波中式烹调大师工作室、江西省质量和标,准化研究院、南昌大学、江西锦瑞冷链物流供应链管理有限公司,本文件主要起草人：张承波、冯欣、郭海仁、汪建军、温振章、杨俊、杨璇、聂少平、黄军根、陈,奕、王玉婷、邹云伟、夏广、闵龙凤,DB36/T 1997—2024,1,赣菜小吃 九江萝卜饼烹饪技艺规范,1 范围,本文件规定了赣菜小吃九江萝卜饼的术语和定义、要求、风味特征和烹饪技艺特征,本文件适用于赣菜小吃九江萝卜饼的烹饪与教学,2 规范性引用文件,下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本,文件,GB/T 1355 小麦粉,GB/T 1536 菜籽油,GB 2720 食品安全国家标准 味精,GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量,GB2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量,GB/T 5461 食用盐,GB 5749 生活饮用水卫生标准,GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件,GB 31644 食品安全国家标准 复合调味料,GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范,国家市场监管总局关于发布餐饮服务食品安全操作规范的公告 (2018 年第12 号),3 术语和定义,下列术语和定义适用于本文件,3.1,九江萝卜饼 Jiujiang pan-fried turnip pancake,以饧制后的水油半烫面为皮，包入萝卜丝馅、成型、煎制而成的煎炸类食物，是江西赣菜十大名小,吃之一,4 要求,4.1 原辅料要求,根据技艺要求，原辅料应符合以下要求：,—— 萝卜品种应选用白萝卜；,—— 中筋面粉应符合GB/T 1355；,—— 菜籽油应符合GB/T 1536；,DB36/T 1997—2024,2,—— 味精应符合GB 2720；,—— 食用盐应符合GB/T 5461；,—— 烹饪水应符合GB 5749；,—— 鲜辣粉、麻辣鲜以及辣椒粉应符合GB/T 15691；,—— 鸡精应符合GB 31644,其他原辅料应符合GB 2762、GB 2763 及相关食品安全国家标准的规定,4.2 安全卫生及反食品浪费要求,4.2.1 烹饪加工过程应符合GB 31654 的相关规定,4.2.2 烹饪安全操作应符合DB36/T 1487、《餐饮服务食品安全操作规范》中相关规定,4.2.3 烹饪加工场所、烹饪生产安全、燃气管理、食品消费应符合对应法律法规要求，见参考文献,5 风味特征,5.1.1 烹饪技法：包、擀、油煎,5.1.2 成品特征：色泽金黄，味道香浓,5.1.3 味型特征：香辣味型,6 烹饪技艺特征,6.1 原辅料,6.1.1 选用中筋面粉1000 g、白萝卜（宜选用九江本地水萝卜）1000 g,6.1.2 选用葱20 g,6.1.3 选用菜籽油650 g、味精5 g、盐25 g、鸡精20 g、鲜辣粉10 g、麻辣鲜10 g、辣椒粉20 g,6.2 烹饪流程,九江萝卜饼烹饪流程见图1,1.和面 →2.饧面 →3.调馅 →4.包陷 →5.擀压 →6.煎制,图1 赣菜小吃九江萝卜饼烹饪流程,6.3 烹饪技艺,6.3.1 饧面,取1000g 中筋面粉，加入5 g 食盐和100 g 的菜籽油，随后加入250 g 沸水烫成雪花状，而后再加,入250 g 冷水拌匀揉透，将面团置于盆中倒入50 g 菜籽油封面，饧制30 min 后便可使用,6.3.2 制馅,将1000 g 白萝卜削皮洗净切成丝，用20 g 食盐腌制30 min 后挤净水分，之后再加入鸡精20 g、,鲜辣粉10 g、麻辣鲜10 g、辣椒粉20 g、味精5 g 以及葱20 g 充分拌匀成馅以作备用,DB36/T 1997—2024,3,6.3.3 包制,以饧好的面团取大小75g 为一剂子，包入50 g 备好的萝卜丝馅料，擀压成直径为12 cm 左右的圆,饼状,6.3.4 煎制,平底煎锅（直径45 cm）中倒入500g 菜籽油烧至150℃左右，将包好的萝卜饼放入锅中，注意锅内,油温控制在150℃左右，将萝卜饼煎至两面金黄，捞起沥干油分，即可食用,6.4 感官,感官指标应符合表1 规定,表1 感官指标,项目 要求 检验方法,色泽 色泽金黄,质地 酥脆爽口 通过目测色、舌品口尝进行检验,风味 香辣可口,A……
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